健康與安全方針

王品集團關注消費者的健康、餐點的營養及Product標示等議題,並承諾:

1.     不使用部份氫化油脂。

2.     豆類製品(豆腐、豆皮、豆干、豆漿、豆包)採用非基改黃豆。

3.     餐點設計提供生菜沙拉、水果、蔬菜等商品,供消費者組合搭配,均衡飲食。

4.     誠實標示湯頭成份、牛/豬肉產地等訊息。

 

餐點風險評估與管理

王品集團所有餐點皆會進行風險評估,而餐點研發設計是餐點安全最重要的環節,當餐點使用的原物料、加工製程與盛裝容器決定後,此時餐點的生物性、物理性與化學性風險也就大致確定。因此王品集團從餐點的研發開始,食品安全部門的同仁就參與其中,透過源頭設計,降低食品安全在後續每個環節中被擴大的可能性。若餐點加工製程、擺盤呈現有風險存在,將在新菜色研發設計的階段中進行風險剔除或設定適當的管理措施,以維護消費者權益。

 

王品集團也利用過往多來累積的原物料檢驗數據,及各項加工製程可能帶來的污染率,開發了一套獨特的餐點風險計算模組,於2021共計計算204道餐點風險,若餐點研發階段風險值偏高時,則透過跨部門協作進行12道餐點的製程改善,提升餐點安全性後才得以通過試菜。

 

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餐廳食品安全維護與執行

 除了研發出安全且品質穩定的餐點之外,門店的操作與環境衛生管理也顯著影響餐點的安全性。因此,王品集團透過嚴謹的食品安全管理體系,進行餐廳硬體、軟體、人員、文件的管理,透過門店同仁執行力的展現,維持並確定研發出來的好餐點得以安全的呈現給顧客享用。

 

2021因應疫情重新形塑了食安訓練課的安排,食品安全部積極應對疫情下的限制,和人資發展部合作費時1.5個月,從教材改版、講師線上授課訓練,將實體課程改版成線上課程,除了影片教學外更保留了課程互動,透過視訊教學與餐廳同仁進行互動,即使三級警戒限制了生活行動,仍不影響傳授食品安全觀念給餐廳同仁,有117位同仁自通過食安課程訓練,持續形塑食品安全文化。

 

門店病媒危害管理最重要的還是在源頭管理,201710月開始於餐廳新開店或護膚裝修期間進行病媒入侵點的勘查與修繕,透過餐廳硬體的源頭管理,根除病媒侵入風險。2021共執行49場次場勘作業,至2021為止,集團門店場勘覆蓋率達71%。


1. 從業人員


健康管理
●新進同仁到職前繳交合格供膳體檢報告
●總部專責部門安排每一次供膳人員健康檢查
●同仁若感染法定傳染病,痊癒後才能回店工作
●每日店內自主進行健康管理(手部傷口、嘔吐、腹瀉、感冒等)

穿戴要求

 

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2. 營運設備


清潔與消毒
●設定清潔/保養週期,區分為日、月、季及進行不同程度的清潔、消毒與修繕。
●依汙染程度區分使用設備與器具,例如刀具、砧板、抹布等,避免交叉污染。
●使用通過美國NSF驗證的濾心,保障飲用水安全。

3. 物料管理


追蹤追溯
●門店使用的原物料批次與來源皆能100%溯源。
●依營業預估進行半成品的製備與原物料的進貨,採取先進先出管理。

 

4. 餐點製程


標準流程
●每份餐點皆會有完整的餐點標準製作流程,並依餐點製作的風險建立適當的管控方式與重要管制點(CCP)。

5. 營運環境


病媒防治
●於餐廳裝修期間進行病媒入侵點的勘查與修繕,透過餐廳硬體的源頭管理,根除病媒侵入風險。
●每月進行環境消毒,提供消費者良好的用餐環境。
●消毒廠商與人員領有專業執照。
●施作前提供使用的藥劑清單與防治區域,不得使用非法藥劑。

化學品管理
●禁止使用高風險化學品,例如鹼片。
●化學品與食材區隔擺放。

 

餐廳食品安全稽查與檢驗

王品集團針對集團內23個品牌的餐廳,進行食安稽核管理,稽核管理內容涵蓋從業人員、作業場所、設施衛生管理及門店品保制度等方面,執行範圍包括王品集團100%餐廳之Product與服務。2021共計執行796場次門店稽核,透過門店稽核進行教育訓練與食安管理制度檢核;若門店發生重大異常消費者腹瀉或餐點出現危險異物等,將啟動食安異常管理,食品安全部夥伴到門店協助找出關鍵問題並進行改善,以維護消費者用餐的權益。

 

餐廳食品安全稽核共有52項查核點,分為重大危害、中等危害與輕微危害三大種類,其中包括效期、溫度、交叉污染、化學品、人員、訓練、病媒等面向,透過食安稽核促使門店同仁瞭解食品安全知識,同時找出整體食品安全管理制度不完善之處。通過門店中實際執行操作同仁的反饋,持續修整食品安全管理體制,以因應餐飲業高變化的環境。

 

除餐廳現場查核外,王品集團亦對旗下的餐廳進行餐點的檢驗管理,確認食品安全制度與模組保持穩定,於2021共計花費494,424元,進行餐點檢驗,分項如下:

 

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在2021,各地衛生主管機關共計前往王品集團門店稽查476場次,皆無重大食品安全事件遭主管機關裁罰。