供應商是王品集團的貴人，與供應鏈共同發展食品安全體制是王品集團非常看重的一件事情。也因王品集團深刻體會源頭管理的重要，期許找到願意與王品集團共同在食品安全與環境維護上努力的合作夥伴，與優良的供應鏈夥伴們共創台灣良好的餐飲環境。

 供應商食品安全管理

新供應商交易前需通過王品集團的文件初審，供應商的合法性、過往的經營風險、食品安全的管理與對環境的維護，確認都可以符合王品集團對供應商的要求後才進行實地評鑑。

實地評鑑則區分為10個面向，共計94個查核項目，評分達到85分，良級以上才得以進入王品集團的供應鏈體系中，於2020年共評估48間新供應商，評核結果為優級3間(6%)、良級20間(42%)、普級10間(21%)、不及格15間(31%)。有交易的既有供應商，每年亦定期訪廠評核，以確保供貨的安全與品質。

於2020年供應商共計865間，其中進行105間供應商的年度例行性訪查，佔總數12.1 %，評核項目包含製程、環境、設備、人員衛生、化學品管理及其他等，優級55間(52.4%)，良級32間(30.5%)，普級16間(15.2%)及不及格2間(1.9%)；評為普級以下的供應商，王品集團將依產業特性展開輔導與汰換評估，在改善前不擴大交易新品項，若無法改善則替將汰換供應商；於2020年無供應商因為食品安全控管不良而汰換。供應商本年度亦無發生重大品質與安全異常事件，致啟動異常管理。

並透過食安溯源系統中要求提供的供應商合法文件、原物料檢驗文件與每一品項來源逐步審查，針對不同風險，層層建構審查與把關機制，以降低風險。經過稽核分級後，會要求供應商針對缺失進行改正與回覆，依照缺失的嚴重程度決定供應商改善時間間隔，以確保供應商有持續改善並建立適當的食品安全管理體系。

除王品集團食品安全部人員前往供應商進行查核以外，亦會依採購金額設定重要供應商，被評定為重要供應商者，王品集團委託外部的檢驗公司進行現場查核，2020年共計進行40間供應商二方稽核，二方稽核查核範圍維持14面向，172項稽核條文。2020年度王品集團評估法規、消費者需求、風險管理及企業社會責任等面向，確認稽核範疇得以維護並持續提升供應鏈食品安全管理能力，持續與供應鏈共創、共盡企業社會責任。

 加工廠友善環境評估

於國內有加工製程的新供應商，在開發檢核階段皆進行社會與環境評估，其中，環境評估方面包含：確認供應商於廚餘、回收垃圾、廢食用油、廢水等廢棄物有妥善處理機制，並要求供應商誠實揭露過往的違反事蹟與改善方式；透過新供應商的開發檢核機制，避免與對環境有重大威脅的供應商交易或要求完成改善後才得以交易。於2020年共計評核56場新供應商，比率為100%，評核結果皆符合環境評估項目設定目標。

2020年針對主要供應商進行環境、社會衝擊評估，評估項目涵括勞資關係、勞安維護、廢棄物管理與節能減碳範疇，完成40間廠商的環境、社會衝擊評估，共計28間評核結果無需改善，共計12間(30%)供應商有需改善項目，待改善事項如下表。12家需改善供應商中，有9家(75%)已改善，餘3家因供應商缺失皆非屬對環境具有重大實際或潛在負面衝擊，故未有終止合作廠商。

新供應商除進行環境、社會衝擊評估外，也100%使用社會標準篩選之新供應商，王品集團每年針對重要供應商展開企業社會責任之評估，委託第三方公證單位執行，並第二年將企業社會責任項目列入訪廠評核的扣分機制中。重要供應商企業社會責任評估項目為：

2017年起，王品集團持續要求供應鏈共同關注企業社會責任，並促使供應鏈更加注重同仁關係，2020年的評核結果顯示，重要供應商皆完整建立投訴管道，並增進勞資雙方關係。二方稽核環境衝擊改善率為100%。

  集團加工廠取得國際驗證

王品集團的蔬果截切中心於2019年首次申請國際驗證，成功通過食品安全管理系統ISO22000驗證，2020年持續通過，此唯一食物加工處理廠房所生產產品包含冷藏、冷凍、即時、醃製與熟調理蔬果，皆100%通過驗證，並導入截切蔬菜自動清洗設備，降低交叉汙染風險；透過冰水設備的製冷，使微生物風險得以獲得良好的控管，並於今年成功獲得其他食品產業、餐飲同業採用。

 健康與安全方針

王品集團關注消費者的健康，關切餐點的營養及產品標示等議題，並承諾：
1. 不使用部份氫化油脂。
2. 豆類製品(豆腐、豆皮、豆干、豆漿、豆包)採用非基改黃豆。
3. 餐點設計提供生菜沙拉、水果、蔬菜等商品，供消費者組合搭配，均衡飲食。
4. 誠實標示湯頭成份、牛肉產地等訊息。

 餐點風險評估與管理

餐點研發設計是餐點安全最重要的環節，當餐點使用的原物料、加工製程與盛裝容器都決定，此時餐點的生物性、物理性與化學性風險也就大致確定，因此王品集團從餐點的研發開始，食品安全部門的同仁就參與其中，透過源頭設計，降低食品安全在後續每個環節中被擴大的可能性。若餐點加工製程、擺盤呈現有風險存在，將在新菜色研發設計的階段中進行風險剔除或設定適當的管理措施，以維護消費者權益。

王品集團也利用過往多年來累積的原物料檢驗數據，及各項加工製程可能帶來的污染率，開發了一套獨特的餐點風險計算模組，於2020年共計計算298道餐點風險，若餐點研發階段風險值偏高時，則透過跨部門協作進行餐點的製程改善，提升餐點安全性後才得以通過試菜。

 餐廳食品安全維護與執行

除了研發出安全且品質穩定的餐點之外，門店的操作與環境衛生管理也顯著的影響著餐點的安全性。因此，王品集團透過嚴謹的食品安全管理體系，進行餐廳硬體、軟體、人員、文件的管理，透過門店同仁執行力的展現，維持並確定研發出來的好餐點得以安全的呈現給顧客享用。

1. 從業人員
健康管理:
●新進同仁到職前繳交合格供膳體檢報告
●總部專責部門安排每年定期進行供膳人員健康檢查
●同仁若感染高法定傳染病，痊癒後才能回店工作
●每日店內自主進行健康管理(手部傷口、嘔吐、腹瀉、感冒等)

穿戴要求:

2. 營運設備
清潔與消毒
●設定清潔/保養週期，區分為日、月、季及年進行不同程度的清潔、消毒與修繕。
●依汙染程度區分使用設備與器具，例如刀具、砧板、抹布等，避免交叉污染。
●使用通過美國NSF驗證的濾心，保障飲用水安全。

3. 物料管理
追蹤追溯
●門店使用的原物料批次與來源皆能100%溯源。
●依營業預估進行半成品的製備與原物料的進貨，採取先進先出管理。

4. 餐點製程
標準流程
●每份餐點皆會有完整的餐點標準製作流程，並依餐點製作的風險建立適當的管控方式與重要管制點(CCP)。

5. 營運環境
病媒防治
●於餐廳裝修期間進行病媒入侵點的勘查與修繕，透過餐廳硬體的源頭管理，根除病媒侵入風險。
●每月進行環境消毒，提供消費者良好的用餐環境。
●消毒廠商與人員領有專業執照。
●施作前提供使用的藥劑清單與防治區域，不得使用非法藥劑。

化學品管理
●禁止使用高風險化學品，例如鹼片。
●化學品與食材區隔擺放。

 餐廳食品安全稽查與檢驗

王品集團針對集團內21個品牌的餐廳，進行食安稽核管理，稽核管理內容涵蓋從業人員、作業場所、設施衛生管理及門店品保制度等方面，執行範圍包括王品集團100%餐廳之產品與服務。2020年共計執行889場次門店稽核，透過門店稽核進行教育訓練與食安管理制度檢核；若門店發生重大異常消費者腹瀉或餐點出現危險異物等，將啟動食安異常管理，食品安全部夥伴到門店協助找出關鍵問題並進行改善，以維護消費者用餐的權益。

餐廳食品安全稽核共有52項查核點，分為重大危害、中等危害與輕微危害三大種類，其中包括效期、溫度、交叉污染、化學品、人員、訓練、病媒等面向，透過食安稽核促使門店同仁瞭解食品安全知識，同時找出整體食品安全管理制度不完善之處。通過門店中實際執行操作同仁的反饋，持續修整食品安全管理體制，以因應餐飲業高變化的環境。

除餐廳現場查核外，王品集團亦對旗下的餐廳進行餐點的檢驗管理，確認食品安全制度與模組在保持穩定，於2020年共計花費449,200元，進行餐點檢驗，分項如下：

在2020年，各地衛生主管機關共計前往王品集團門店稽查159場次，皆無重大食品安全事件遭主管機關裁罰。

 食安溯源系統

王品集團透過食安溯源系統進行所有原物料的建構與管理，並將餐點使用的原物料透過系統串聯起來，藉此可快速、準確的進行產品的追溯與追蹤，透過系統化的管理可以達到100%追溯與追蹤的成效。在發生食品安全問題或是疑似可能影響消費者權利與健康的情況時，王品集團除了可以快速因應並確認影響的餐點範圍外，更能向上替供應商確認物料來源是否存在風險，透過向上兩階，向下一階的快速盤查，以最快的效率及負責的態度進行因應的措施，以保障消費者的權利。

透過食安溯源系統，集團中各權責單位依其專業，要求每個物料建置基本資料、採購規格、品質規格與風險分析，並依各品類物料的風險要求應檢附的文件，藉此執行物料的食品安全系統化管理。除了系統審查外，王品集團每年度也都會針對供應商提供之原物料進行抽樣檢驗，依照不同原物料的屬性設定風險檢驗項目，2020年原物料檢驗，共計執行278項次，合格率98%，檢驗花費共1,007,907元。牛肉瘦肉精檢驗，共計執行251項次，花費38,720元。

 食安調研中心(集團實驗室)投注

2020年是王品食安調研中心(集團實驗室)的重要時刻，在這一年度，我們因應新法規與發展策略，開發了腸桿菌科、乳酸菌等檢驗項目，並且持續通過全國認證基金會(TAF)的實驗室管理系統ISO17025認證，目前通過的檢測項目包括總生菌數、大腸桿菌群、大腸桿菌、腸桿菌科、乳酸菌五項微生物檢測項目，未來仍朝向安全性與品質檢測持續發展。

王品食安調研中心亦執行依行政院農業委員會農業試驗所開發的農藥快速篩檢農藥殘留，共計執行805件殺蟲劑檢驗，透過農藥快速檢驗進行蔬果的原物料安全性把關，並依照檢驗結果進行原物料風險的等級分類，高風險的原物料將被列管且加強檢驗，若為單一供應來源存在風險，則進行供應商的管理或來源替換。

2020年，王品集團依法設立食安調研中心進行原物料檢驗、餐點製程與改善成效評估、販售餐點安全性評估、加工廠產品品質與安全性檢驗等專案計畫，共計檢驗2,490件，透過微生物的檢驗進行生產製程的管理及餐點研發的風險評估。食安調研中心2020年檢驗花費共計2,028,905元，佔合併營業收入0.013%；佔合併淨利0.793%。

王品集團食安調研中心(集團實驗室)持續通過財團法人全國認證基金會(TAF)的實驗室品質管理系統(ISO17025)追蹤評鑑，檢驗同仁亦通過英國中央科學實驗室主辦之FAPAS（Food Analysis Performance Assessment Scheme）能力試驗－「總生菌數、大腸桿菌群、腸桿菌科、沙門氏菌、單核李斯特菌、大腸桿菌O157:H7」及英國政府化學家實驗室LGC(Laboratory of the Government Chemist) 能力試驗－「金黃色葡萄球菌、乳酸菌數」盲樣測試檢體的檢驗考核，顯示王品食安調研中心的檢驗能力持續符合國際間對於檢驗的要求與規範。

王品集團食安調研中心持續建構適切的風險控管與品質檢測測項，以科學化的基礎建構扎實的食品安全防護能力，於2020年度購入高倍數顯微鏡，並搭配離心設備建構微生物快速判讀模組；亦測試使用3M 最新的病原菌分子檢測設備，透過LAMP PCR擴增技術，增加致病菌檢測的靈敏度，並且應用奈米科技移除抑制因子，使結果更為可靠，最快15分鐘就可得知病原菌的檢驗結果，有利於原物料、加工廠、餐廳的病原菌監控。

 食品安全部產學合作提升食品安全

與勤益科技大學產學營運處合作，利用病媒形體與生長循環，透過人工智慧進行判讀，未來將作為智慧化病媒防治的初始計畫，以提升餐廳的病媒控管即時性與準確度，降低環境用藥使用量，保護同仁與消費者的身體安全。

 食安調研中心工作流程

在ISO17025的架構之下，王品食安調研中心組織進行了明確的權責分工，將實驗的操作與數據的審核交由不同人員負責，以維護實驗的穩定性與可靠度。由實驗室的技術主管監督實驗的執行流程與結果，再經由品質主管確認整體的實驗品質，如此嚴謹的看待每一個樣品及每一份數據，以產生精準及可靠的實驗結果，做為食品安全與品質管理十分重要的科學化依據。

 食安調研中心品保作為

王品食安調研中心為使實驗室測試結果可以更準確及穩定，實驗室導入「ISO/IEC 17025 測試與校正實驗室能力一般要求」，以及衛生福利部食品藥物管理署之「實驗室品管理規範-微生物領域測試結果之品質管制」，並建立品保措施以確認檢驗結果的品質，品保作為包括：空白樣品、重複樣品、正控制組、品質管制圖。